Логотип Metrikoff
Логотип Metrikoff
Логотип Metrikoff

Пиво своими руками. Зачем контролировать PH в пивоварении?

Уровень PH воды влияет на активность пивных дрожжей. Для большинства из них, оптимальный диапазон кислотности 4,0-4,5 PH. В такой среде дрожжи эффективно бродят и выделяют минимум побочных соединений.

Мужчина измеряет PH домашнего пива

Если PH выходит за пределы диапазона, экстракция сахаров снижается или происходит слишком быстро. При низкой активности дрожжи не успевают перерабатывать сахара. Пиво становится слишком сладким и не бродит.


При высокой активности дрожжи производят чрезмерное количество побочных продуктов. Они добавляют напитку резкие, неприятные вкусовые оттенки. Примером может служить диацетил, который придает пиву нежелательный привкус сливочного масла.

Как улучшить качество пенного напитка? Правильный PH для каждой фазы пивоварения

В пивоварении есть несколько ключевых этапов. Каждый из них требует контроля PH:

1 этап. Затирание солода

На этой стадии солод смешивают с водой, чтобы высвободить ферментируемые сахара. Оптимальный диапазон PH для затирания 5,2-5,6 PH. При таком уровне кислотности ферменты солода эффективнее расщепляют крахмал до сахаров.

Женщина смешивает солод с водой

В результате создается хорошая основа для последующего брожения. Если PH выходит за пределы диапазона, это приводит к слабому извлечению сахаров и повышенному выделению танинов. Пиво становится резким и терпким на вкус.

2 этап. Кипячение

Во время кипячения добавляют хмель и другие ингредиенты, а сусло стерилизуют. Идеальный диапазон для этапа 5,2-5,4 PH. Он способствует правильному раскрытию хмеля, оптимальному развитию вкуса и аромата.


Кроме того, поддержание такого диапазона PH помогает сдерживать окисление, что важно для сохранности светлого цвета пива. Неправильный PH на этом этапе приводит к нестабильности вкуса и изменению цвета.

3 этап. Брожение

На этом этапе дрожжи преобразуют сахара в спирт и углекислый газ. Оптимальный диапазон для брожения 4,0-4,5 PH. При таких условиях дрожжи наиболее активны, а риск образования неприятных побочных продуктов, сводится к минимуму.

Этап брожения сахара и дрожжей в пивоварении
  • Слишком высокий PH препятствует брожению и ведет к появлению излишней сладости в пиве.
  • Слишком низкий PH подавляет дрожжи и замедляет брожение.

Когда измерять и чем корректировать баланс PH в домашнем пивоварении?

Измерения PH обычно проводят портативными PH метрами для воды. На стадии затирания замеры делают после смешивания солода с водой. Это позволяет работать в оптимальном диапазоне 5,2-5,6 PH.


Во время кипячения, кислотность измеряют после добавления хмеля. Во время брожения, до и после процесса. Так пивовары отслеживают активность дрожжей и как те влияют на PH.

Женщина измеряет PH на стадии брожения пива

Для коррекции показателей кислотности используют пищевые кислоты и щелочи. При соблюдении дозировок и рекомендаций они не представляют опасности.


Например, широко используют фосфорную кислоту. Она не придает пиву посторонних привкусов и эффективно снижает PH. Для повышения PH используют гидроксид натрия, его следует аккуратно применять из-за высокой щелочности.


Подобные вещества продают в виде растворов или порошков. Они доступны в специализированных магазинах для пивоваров. В России их можно приобрести через интернет-магазины, занимающиеся поставкой материалов для пивоварения.

Подводим итог. Зачем контролировать PH в пивоварении?

Семейная пара сварили домашнее пиво

Правильный PH на разных этапах варки пива, помогает оптимально протекать процессам. Контроль кислотности позволяет рационально использовать потенциал сырья и добиваться желаемого качества напитка. Баланс PH определяет вкус, аромат и цвет пива. Влияет на его стабильность и длительное хранение.

Меню
PH метр для воды
Видео про PH метр
Характеристики
Обзор PH метра
Частые вопросы
Отзывы покупателей
Оформить заказ
Поддержка
Контакты
Доставка по России
Характеристики
Оплата заказа
Вопросы-Ответы
Как оформить заказ
Гарантия на PH метр
Возврат товара
Возможности
Съемный электрод
Долго держит заряд
Цифровой экран с подсветкой
Автоматическая калибровка
Широкий диапозон измерений
Высокая точность до сотых долей
Защита от пересыхания датчика
Измеряет кислотность и t °C
admin@metrikoff.ru